クラフトビール大好きなTake4（@take4_t2）です。
いろいろなビールを飲んで、ビールへの興味が高まるにつれ、2019年は下記の2つを実現しました。
- アサヒビールの工場見学
- 日本ビール検定（びあけん）2級の資格取得
そして、迎えた2020年。
ビールへの探究心はさらに高まり、下記のような思いも出てきました。
- 「実際に醸造所を訪れて、クラフトビールを造る工程を1から見てみたい！」
- 「あわよくば、造る工程をちょっとでも体験してみたい！」
でも、誰にお願いしよう…？
そんなことを考えながら、ある日よく飲みに行っているお店でふと聞いてみたところ、快く承諾していただけました。
その相手とは、札幌市内でクラフトビールを醸造している、澄川麦酒醸造所の齋藤 泰洋（さいとう やすひろ）さん。
澄川麦酒醸造所の齋藤 泰洋さん
今回は齋藤さんにお願いして、ビール造りの工程を見学＆体験させていただきました。
大手ビールの工場とはまったく違った、小規模醸造所ならではの工夫が随所に感じられ、大変貴重な時間を過ごすことができましたよ。
※2020年4月から工場が西岡に移転したため、設備などは移転前の様子です。
移転後の工場見学の様子は、下記の記事で紹介しています。
澄川麦酒醸造所とは
澄川麦酒醸造所は、2017年9月に設立された札幌市南区澄川にあるブルワリーです。
そして、2020年4月から醸造所が札幌市豊平区西岡に移転しました。
2011年からビアバーを営業されていた齋藤さんが、「自分でビールを造ろう！」と思って立ち上げたのがきっかけ。
2018年3月に醸造免許を取得し、造り続けたビールは200種類以上になります。
設備や人員の関係で、一度の仕込みで造れる量には限りがありますが、その分種類をたくさん造っているんですね。
澄川麦酒醸造所で造られたビールは、札幌市澄川にあるビアパブ・ひららと札幌市中心部にあるビアバー・ひらら、2つの直営店で飲むことができます。
2つの直営店に行くと、バラエティーに富んだビールが楽しめますよ！
澄川麦酒醸造所で見学・体験したこと
醸造所は併設の直営店ビアパブ・ひららの中にあります。
※2020年4月から西岡に移転したため、当時は移転前です。
当日は午前9:00頃に到着。
さっそく中に案内してもらいます。
ちなみに、普段は朝8:00頃から仕込みをしているそうです。
醸造所の設備
実際にビールを造っている部屋に案内してもらうと、冷蔵庫に囲まれた部屋の中に冷凍ストッカーが4台。
実はこの冷凍ストッカーの中にビニール袋を入れて、ビールができあがります。
冷凍ストッカーには、ビールの温度を管理するための温度計と温度調整用の電子サーモがそれぞれついています。
うまく組み合わせていますね。
ちなみに、この造り方は石見式（いわみしき）という醸造法で、齋藤さんの師匠である石見麦酒（いわみばくしゅ）の山口 厳雄（やまぐち いつお）さんが考案した造り方です。
さらに、ビールの素になる麦汁（ばくじゅう）を造るための寸胴が2台。
この寸胴は、ラーメン屋で豚骨スープを作るのに使われるものだそう。
確かにこれだけ見たら、ラーメン屋にありそうですね。
そして、ビールの原料となる麦芽を挽いて砕くための機械。
もちろん、実際に造るビールのレシピもありました。
一般的な醸造所にある金属タンクがなく、コンパクトなことに驚き！こうすることで、高額な初期費用も大幅に下げられるそうですよ。
麦芽を挽く
一通り設備について教えてもらった後、さっそくビール造りがスタート。
まずは、ビールの原料である麦芽を挽きます。
ちなみに、今回造るのはベルジャンスタウトという黒いビールなので、黒い麦芽をメインで使っていますよ。
すべて挽き終わると、かなりの量になりました。
挽いた麦芽にお湯を加えて麦汁を造る
麦芽を挽いたら、あらかじめお湯を入れておいた寸胴に麦芽を投入。
すべての麦芽を寸胴に投入したら、かき混ぜます。
自分も体験させてもらいましたが、けっこうな力仕事…！
ある程度混ぜたら、少しずつ熱を加えて温度を上げて、少し置いておきます。
ビールができる仕組みを解説してもらう
麦汁ができるまで少し時間がかかるので、待っている間にビールができる仕組みを齋藤さんが解説してくれました。
かなりかいつまんで紹介すると、下記の内容です。
- 麦芽にはデンプンが含まれている。
- しかし、デンプンのままだと大きなかたまりなので、酵母は分解できない。
- そこで、麦芽に熱を加えると、デンプンが糖に分解される。
- 糖に分解されると、酵母が分解できる小さなかたまりになる。
- 酵母によって糖が分解されることで、アルコールと炭酸ができて、ビールになる。
ちなみに、2019年に受けたびあけんの試験対策で上記は勉強したので、内容は理解していたつもりです。
でも、実際に造っている方から説明を受けると、よりしっくり来る感じがしましたね。
さすが現場で造っている方！そして、齋藤さんの話はわかりやすい！
ボトルのラベル貼りも体験
澄川麦酒醸造所では、樽生ビール以外に、瓶詰めしたボトルビールも造っています。
瓶ビールを飲んだことがある人には、おなじみだと思いますが、瓶にはラベルが貼ってありますよね。
澄川麦酒醸造所では、ラベルを1つ1つ手作業で貼っています。
そこで、100本ある瓶のラベル貼りも体験させてもらいました。
1000本ノックならぬ、100本ラベル貼りです！
こんな感じで1本1本丁寧に貼っていきます。なかなか地道な作業ですね。
手作業なので、多少のズレは許容範囲らしいです！
ちなみに、大手ビールメーカーや、ある程度大きな設備を持っている醸造所だと、瓶にラベルを貼るのも機械がやってくれますよ。
麦汁から麦芽かすを除去
ビール造りのプチ講義とラベル貼りが終わってから、再度麦汁の様子を見に行きます。
しっかり色がついていますね。
飲んでOKだったので、飲ませてもらいました。
まだアルコールも炭酸もできていないので、コクと甘みのある不思議な味…。
この後は麦汁にホップを投入するわけですが、このままだと大量に入れた麦芽がそのまま麦汁に残ってしまいますね。
そこで、麦汁から麦芽かすを取り除く必要があります。
どうやって取り除くかというと、細かい穴の空いた金属面があらかじめ寸胴の底に敷いてあるんですね。
でも、実はこの金属面だけでは不十分で、麦芽のかすが特定の底に偏らず一面に溜まってくれる必要があります。
そうすると、麦芽のかすがフィルターの役割を果たしてくれて、きれいな麦汁が取れるんですね。
そのための方法がこれ。
漬物ふたに水をかけると、その水圧で麦汁内のかすがほぼ一面に散ってくれるそうです。
その間に隣の空の寸胴に下からホースを通して移していきます。
隣の寸胴に麦汁を移し終えて、最初の寸胴を覗いてみると、見事に麦芽かすが一面に溜まっています。
そこで寸胴に残った麦芽かすを取り出す作業も体験させてもらいました。
この麦芽かすも意外と重くて大変…。
ちなみに、この使用済みの麦芽は、家畜の餌として引き取ってもらうそうです。
環境にやさしくて、エコですね！
麦汁の煮沸とホップの投入
麦芽を取り除き、別の寸胴に麦汁を移したら、先程よりも温度を上げて麦汁を煮沸します。
その温度は100℃ほど。
この煮沸には、麦汁の殺菌、不快な臭いの除去などの大事な役割があるんですね。
麦汁を煮沸している間に、次の工程で必要なホップと酵母、麦汁を入れて発酵させるビニール袋を準備します。
まずは、煮沸の早い段階で最初のホップを投入。
最初に入れるホップは、ビタリングホップと言って、ビールに苦味をつけるためのホップです。
そして、しばらくしてから、さらに2回に分けてホップを投入。
こちらはアロマホップと言って、苦味よりも香りをつけるためのホップです。
グツグツの麦汁の中にホップを投入すると、あっという間に沈んでいきますよ。
ホップかすの除去と麦汁の冷却、そして発酵へ
ホップを入れて煮沸を終えたら、いよいよ酵母を入れて麦汁を発酵させる準備に入ります。
と言っても、そのまま酵母を投入するわけにはいかず、2つの工程が必要です。
- 麦汁からホップを除去。
- 熱々の麦汁を冷ます。
まず、煮沸中に投入したホップが寸胴の中に残っているので、除去する必要がありますね。
具体的には、麦汁をかき混ぜることで、寸胴の中に強めの水流を作って、ホップのかすをすべて中央に集めます。
これがワールプールという工程。
実際に体験させてもらいましたが、けっこう強く混ぜる必要があるんです…。
ちなみに、ワールプールの後は、ビールに影響が出るシビアな工程のため、見学のみです。
ワールプールが終わったら、寸胴から長いホースをつないで、先程冷凍ストッカーの中に用意したビニール袋に麦汁を注ぎます。
しかし、このままでは麦汁が熱々でビニール袋につめられません。
そこで、ホースの途中に水道水をかけることで麦汁を冷却。
こうして、無事ビニール袋に麦汁を入れることができました。
そして、先程用意した酵母を麦汁の中に投入します。
あとは、数日発酵させて、アルコールと炭酸ガスができれば完成。
ちなみに、ワールプールの後は麦汁に熱を加える工程がないため、雑菌対策として、袋やストッカーなどの消毒をまめに行っていましたよ（雑菌はビールの大敵です）。
また、今回は造る工程の一部を体験させていただきましたが、実際には合間合間で掃除の工程が入ります（ビール造りは掃除に始まり、掃除に終わるそうです）。
澄川麦酒醸造所での醸造体験＆見学まとめ
- 小規模醸造所ならではの、DIYな設備や造り方の工夫に驚き。まるで理科の実験のよう。
- びあけんでビール造りの工程は勉強していたが、実際に作業を見て体験してみると、より理解が深まり大変さが身にしみた。
- ビール造りは想像以上に体力仕事。翌日は見事に腕が筋肉痛でした…（笑）。
- 造るためにかかっている材料費なども教えてもらったが、改めてシビアな商売だと実感。なにより、ビールへの愛と情熱がなければ続けられない。
いつもひららで飲んでいる澄川麦酒が、このような過程で造られていると知ることができた大変貴重な機会でした。
快く見学と体験をさせていただいた、齋藤さんとハタケヤマさん、ありがとうございました！
